Braisert lammeskank med pastinakkpuré og tilbehør

Fremgangsmåte

• Legg gjerne frem lammeskankene en liten time før du går i gang med matlagingen, slik at de får tid til å romtemperere seg. Forvarm ovnen til 200 grader, vanlig over og undervarme.
• Gni hver lammeskank inn med en blanding av salt, grovkvernet pepper, finhakket rosmarin og timian. Varm smør og olje i en stekepanne, brun lammeskankene én eller to av gangen, avhengig av hvor stor pannen er. Snu lammeskankene underveis slik at du får brunet alle sidene.
• Ha hermetiske tomater, gulrøtter oppskåret i biter, et par knuste hvitløksfedd og rødvin i en gryte som tåler å stå i ovnen og som er stor nok til å romme lammet. Etter hvert som lammeskankene har fått en jevn og fin stekeskorpe has de over gryten. Skrell og del delikatesseløken i to og fres den noen minutter i samme panne som du har stekt skankene i. Ha delikatesseløken i gryten sammen med resten og rør forsiktig om. Plasser lammeskankene slik at de står med beinpipen opp.
• Sett gryten med lammeskankene inn i ovnen, skru ned varmen til 120 grader og legg på et lokk. La kjøttet stå og godgjøre seg i rundt 3-4 timer, eller til kjøttet begynner å løsne fra beinet. Hvis skankene blir ferdige før tiden skrur du ned temperaturen til 70 grader, og lar den stå til resten er klart. Jeg tok lammeskankene ut av ovnen da det var rundt 30 minutter til servering. Både fordi de skulle få temperere seg og fordi jeg trengte å bruke stekeovnen til rotgrønnsakene. Sett eventuelt gryten på platen på lav varme om du er redd for at lammet skal bli kaldt.
• Én time før du planlegger å servere maten passer det fint å lage pastinakkpuréen. Det er heller ikke noe i veien for å lage den litt tidligere, og la den stå til resten er ferdig. Skrell pastinakkene og del de opp i forholdsvis store biter. Kok pastinakken i lettsaltet vann til de er møre. Hell så av kokevannet og la de stå litt på komfyren til at det overflødige vannet har fordampet.
• Tilsett smør og matfløte og lag en jevn puré ved hjelp av en stavmikser. Smak til med salt og pepper, og la pastinakkpuréen stå i kasserollen frem til servering.
• De ovnsbakte grønnsakene lager du cirka en halvtime før servering. Skrell gulrøtter og delikatesseløk. Løken deles i to, og gulrøttene deles først i to, deretter i fire på langs. Legg grønnsakene i en ildfastform sammen med noen klatter med smør og et par kvister med rosmarin. Kvern over litt salt og pepper og sett den i ovnen på 200 grader, i cirka 20-30 minutter. Ha over honning når det er cirka 5 minutter igjen av steketiden.
• Lag en enkel rødvinsky ved å koke opp rødvin og kraft fra lammeskanken. Kok inn væsken for å få en mer konsentrert smak på skyen. Visp inn kaldt smør og smak til med salt og pepper.
• Fordel litt pastinakkpuré utover hver tallerken, og sett lammeskanken med beinpipen opp. Fordel de honningglaserte rotgrønnsakene på hver tallerken og ha på litt rødvinsky. Vel bekomme!