Grovbrød etter japansk fremgansmåte
En leser spurte meg om jeg hadde forsøkt å lage grovbrød tangzhong, og nysgjerrig som jeg var så måtte jeg jo teste ut dette. Jeg har jo fra før av bakt en del etter tangzhong-prinsippet, med stort hell, og sist ut var en oppskrift på kanelsnurrer (tangzhong).
Hva er tangzhong tenker kanskje du? Tangzhong er en japansk fremgangsmåte for å få deigen til å oppta ekstra mye væske, noe som resulterer i en mykere og saftigere bakst. Den er overhode ikke komplisert, men du må legge inn et ekstra trinn i fremgangsmåten hvor du lager en jevning av mel og vann.
De siste ukene har jeg laget grovbrød etter denne fremgangsmåten et par ganger, og javisst blir brødene både saftige og myke. Men samtidig så må jeg jo innrømme at noe av det jeg liker best med brødene er når de er nystekte og har denne sprø skorpen utsiden. En annen erfaring jeg fikk var at det kan være en fordel å lage brødene litt mindre grove når man baker etter tangzhong-fremgangsmåten, ellers kan det bli en utfordring å få de til å henge sammen. Jeg har derfor gjort de litt mindre grove enn det jeg vanligvis lager grovbrødene. Jeg kommer absolutt til å lage tangzhongbrød i fremtiden også, men om de overgår de favoritten min, grovbrød med havregryn og gresskarkjerner, er jeg usikker på.
Ingredienser
- Frø og korn
- Store havregryn - 10 ss
- Gresskarkjerner - 10 ss
- Linfrø - 5 ss
- Vann - 5,5 dl
- Jevning
- Hvetemel - 150 gram
- Vann - 750 gram
- Deig
- Hvetemel - 750 gram
- Fullkornshvetemel - 450 gram
- Salt - 2 ts
- Tørrgjær - 1/2 pose
- Honning - 1 ss
- Olje - 3 ss
Fremgangsmåte
- Legg først frø og korn i bløt. Gjerne over natten, men minst halvannen time.
- Gå så videre med å lage jevning. Visp mel ut i kaldt vann. Varm opp til jevningen begynner å tykne. Sett til side til den er avkjølt.
- Ha hvetemel, fullkornshvetemel, salt og tørrgjær i en bakstbolle. Ha i de oppbløtte frøene, honning, olje, og jevningen (alle ingrediensene). Har du ikke fullkornshvetemel så kan du også bruke finmalt sammalt hvete, men jeg synes brødene blir ekstra saftige og smuler heller ikke så mye når jeg bruker fullkorn.
- Elt deigen med en kjøkkenmaskin med påmontert eltekrok i cirka 20-25 minutter, til deigen er elastisk og god. Den skal gjerne være litt klissete, men ikke som grøt.
- La brøddeigen heve i cirka 1,5 - 2 timer. Hevetiden vil variere ut fra temperatur i rommet og hvor kaldt vann som er brukt.
- Ha deigen over på et godt melet underlag. Elt den lett ved å dra den utover, strø på litt mel, for så å brett kantene inn mot midten igjen (som en konvolutt). Er den veldig klissete kan du ha på mer mel.
- Del deigen opp i tre like store emner. Form hvert deigemne til avlange brød som så legges smurte eller bakepapirkledde brødformer.
- Etterhev brødene i cirka 30-45 minutter under et klede. Sjekk underveis at de ikke vokser ut av brødformene. Forvarm ovnen til 240 grader, vanlig over- og undervarme.
- Stek brødene nederst i stekovnen. Idet du setter brødene inn i ovnen kan du senkte temperaturen til 210 grader og la brødene steke i cirka 35 minutter. Knips forsiktig i brødet for å høre om de er ferdige. Dersom de høres hule ut og har fått fin farge på toppen er de ferdigstekte.
- Ta de ferdigstekte brødene ut av formene og la de avkjøle på rist. Skjær først skiver av grovbrødene etter at de er helt avkjølte.
Håper disse grovbrødene etter tangzhong-fremgangsmåten faller i smak!
Brødene ble helt supre, men kunne godt ha vært litt grovere.
Takk for tilbakemelding, og jeg er helt enig med deg når det gjelder grovheten! 🙂