Det er få ting som er så digg som en skikkelig saftig og smakfull hjortestek. Har du ikke hjort tilgjengelig er det så klart ikke noe i veien for å bruke annet viltkjøtt eller storfekjøtt. Hjortesteken serverte jeg med en deilig potet- og persillerotpuré, sammen med en hjemmelaget soppsaus.
Før jeg kommer til oppskriften, så vil jeg gi deg 3 tips på veien som forhåpentligvis kan gi deg et saftigere resultat. Først og fremst er det en fordel at kjøttstykket er romtemperert før du begynner. Har du et kaldt kjøttstykke og kjører på med varme, så risikerer du at det ytterste kjøttet oppnår en høy temperatur mens kjernen fortsatt er rå. Tips nummer to er å bruke lav steketemperatur, gjerne 90-100 grader. Igjen så får du en jevnere steketemperatur tvers gjennom kjøttstykket, og du slipper at den ytterste delen får for høy temperatur. Siste tipset fra meg er å la kjøttet hvile i minst en halvtime etter at du har tatt det ut av ovnen. Da fordeler kjøttkraften seg i hele steken og siver ikke ut når du begynner å skjære i det.
Hjortestek med persillerotpuré og soppsaus
- 29. april 2017
- 8 porsjoner
- 3 time(r)
- Skriv ut
Ingredienser
- Hjortestek
- 1 kg hjortestek
- 8 einebær
- 1 kvast rosmarin
- Grovkvernet salt
- Pepper
- Potet- og persillerotpurè
- 3 store persillerot
- 4 poteter
- 1/2 dl fløte
- Salt og pepper
- Soppsaus
- 250 gram sjampinjong
- 1 sjalottløk
- 1 fedd hvitløk
- 1/2 ss smør
- 1/2 ss olivenolje
- 1,5 dl fløte
- 2,5 dl vann
- 1 ss soyasaus
- 1/4 ts kajennepepper
- Salt og pepper
- Tilbehør
- Brokkoli
- Gulrøtter
Slik gjør du det
- Steg 1
- Hjortesteken: Gni den romtempererte steken inn med en blanding av knuste einebær, pepper, salt og fersk oppkuttet rosemarin. Stek den kjapt på alle sider i en panne på høy varme, slik at den får en fin stekeskorpe på alle sidene.
- Steg 2
- Legg hjortesteken i en ildfastskål. Sett i et steketermometer og stek den midt i ovnen på 90 – 150 grader. Selv liker jeg at viltkjøttet er ganske rødt inni (medium stekt), dvs en kjernetemperatur på 60 grader. Ved kjernetemperatur 65-70 grader er kjøttet medium pluss. Beregn cirka 1,5 – 2 timers steketid dersom ovnen er på 100 grader og kjøttet er romtemperert på forhånd. Dette er så klart avhengig av tykkelsen på kjøttstykket. Selv startet jeg veldig med en steketemperatur på 90 grader, men måtte senke den ytterligere da jeg så at steketermometeret spratt opp litt for tidlig i forhold til hva jeg hadde planlagt.
- Steg 3
- La hjortesteken hvile i ca 30 minutter på kjøkkenbenken før du skjærer den opp.
- Steg 4
- Potet- og persillerotpurè: Mens kjøttet hviler har du nok av tid til å sette på potetene og lage persillerotpuréen.
- Steg 5
- Skrell potetene (hvis de i utgangspeunktet ikke har et veldig tynt skall), og kok de i ca 20-25 minutter til de er møre. Når det gjenstår ca 12-15 minutter igjen av koketiden har du oppi persillerot, skrellet og oppskåret i ca 2 cm tykke skiver.
- Steg 6
- Ta kasserollen av platen, og hell av kokevannet. Bruk en rotmoser/stamper til å mose grønnsakene hvis du vil ha en grovere mos, eller en stavmikser hvis du vil ha en jevn puré.
- Steg 7
- Ha i en liten skvett fløte, og smak til med salt og pepper.
- Steg 8
- Soppsaus: Stek skivet sopp i en gryte eller tykkbunnet kasserolle i en blanding av smør og olje. Ha oppi finhakket sjalottløk og hvitløk underveis, og stek soppen til den begynner å bli litt gyllen.
- Steg 9
- Tilsett fløte, vann, soyasaus og kajennepepper.
- Steg 10
- La sausen i 10-20 minutter, smak til med salt og pepper.
- Steg 11
- Er den for tynn kan du jevne den med eksempelvis mel og melk. Husk å la den koke noen minutter etter at du har hatt spedd på med jevningen.
- Steg 12
- Tilbehør: Damp gjerne noen gulrøtter og litt brokkoli, som du server sammen med resten.
Ble veldig rød og blodig ved denne fremgangsmåten. Tips for å få den medium stekt ?
Hei,
Hvor høy ble kjernetemperaturen? Ved 60 grader skal hjorten være medium stekt, mens 65-70 grader skal den være medium pluss. Kan det være at steketermometeret ikke stod i den tykkeste delen av kjøttet, og derfor viste for høy temperatur, for tidlig?