Som jeg nevnte i innlegget med februarfavorittene så har surdeig blitt mitt nye prosjekt denne våren. Innen matlaging er det iblant slik at jeg får en greie for enkelte ting; i fjor gikk en del i eltefritt bakst og kjøleskapsgrøt, og nå er det visst surdeigsbaking som står for tur. De siste to helgene har det ikke blitt bakt mindre enn to ulike surdeigspizzaer, flere forskjellige brødvarianter og et par runder med eltefrie rundstykker. Ja, når jeg først blir hekta eller nysgjerrig på noe, så er det liksom «all in».

Det skal også sies at en av årsakene til denne hyppige surdeigsbakingen har vært at jeg har vært livredd for at surdeigsstarteren min skal dø ut. Det har nemlig ikke vært plankekjøring å få i gang en skikkelig bakteriekultur. Jeg har forsøkt å lage den både av hvete og spelt, forsøkt flere ulike fremgangsmåter, og kjøkkenbenken har til tider vært full av kopper og kar (til samboerens store frustrasjon).

Nå har jeg endelig fått i gang en god surdeigstarter av speltmel, og jeg har faktisk holdt liv i den i noen uker allerede. Tenkte det derfor var på tide å lage en liten oppskrift på hvordan jeg til slutt endte opp med en vellykket surdeigsstarter, som kanskje kan inspirere deg til å lage deilig surdeigsbakst på litt færre forsøk enn meg.

Hva er en surdeig?

Surdeig er ganske enkelt en blanding av sammalt mel og vann. På kornets skall finnes det naturlige melkesyrebakterier, og etter noen dager vil det begynne å boble i blandingen som følge av at det utvikles en naturlig gjærkultur. For å holde liv i surdeigen er det viktig at man mater denne surdeigsstarterern med friskt vann og nytt mel, slik at ikke surdeigsstarteren dør ut. Det mest vanlige er å bruke sammalt hvete eller sammalt rug, men jeg selv har jeg valgt å bruke sammalt spelt.

Kilder

I min ferd på å få til en god surdeigsstarter har jeg forsøkt litt forskjellige fremgangsmåter. Her er et knippe kilder og viktige inspirasjonskilder som har hjulpet meg på veien.

Julianne Lyngstad – Surdeigsbrød av 100 % spelt
Henrik J. Henriksen – Lag håndtverksbrød med surdeig
Brød og korn: Slik lykkes du med surdeigen
Diverse tips fra Godt brød

Før du setter i gang så vil jeg også understreke at du bør ikke ha de kjempestore planene de neste 5-7 dagene. Det er nemlig slik at på veien til å få en ferdig surdeigsstarter så må du regne med å være nødt til å «fôre» starteren 1-2 ganger om dagen, litt avhengig av type mel og temperatur i rommet. Selv bor jeg i en temmelig varm leilighet og kjøpte tydeligvis en melsort med masse naturlige melkesyrebakterier, for Otto (som jeg nå har kalt surdeigsstarteren) har jeg vært nødt til å fôre opp til 2 ganger om dagen. Det positive var at jeg til gjengjeld hadde en bakeklar surdeigsstarter på bare 5 dager.

 

Slik laget jeg surdeigsstarteren

Ingredienser (per dag)

  • 5 ss sammalt økologisk mel (jeg brukte spelt)
  • Vann
  • Skål eller glasskrukke med lokk

 

Dag 1

Boblende surdeigsstarterBland økologisk* sammalt mel i en skål eller glasskrukke sammen med lunkent vann (ca 20-25 grader). Konsistensen skal være som en svært tykk pannekakerøre. Dekk til skålen eller krukken med plastfolie eller et løst lokk, og la den stå på benken til det begynner å boble. Har du en glasskrukke er det kjempefint for da kan du lettere følge med på om det begynner å boble i kulturen.

I et av forsøkene mine lot jeg surdeigsstarteren stå urørt de første dagene, men allerede etter 1 dag var det mye liv og røre i kulturen. Siden jeg ikke visste bedre lot jeg kulturen stå i 2 dager til, noe som resulterte i en overgjæret og muggen surdeigsstarter.  Jeg vil tro dette varierer veldig fra melsort til melsort, samt at temperaturen i rommet påvirker i stor grad. Siden vi bor i en ny blokk er temperaturen stabilt høy, gikk det mye kjappere for min del. Tipset mitt er at om det allerde bobler 1 dag etter du satte starteren, så vær ikke redd for å gå videre til neste steg. Bobler det fortsatt ikke etter én dag, så vent til dag 2 eller 3 om du må. Har det fortsatt ikke skjedd noe etter 3 dager har nok noe gått feil underveis, så da må du nok starte på nytt igjen.

Tips! Når man jobber med surdeig er det utrolig viktig at både hender, boller og utstyr er helt rene. Dette gjøres for å unngå at surdeigsstarteren skal bli påvirket av andre bakteriekulturer. I tillegg har jeg lest at det er en fordel om starteren ikke har så mye kontakt med metall, men selv erfarte jeg at det gikk greit å bruke en vanlig ren stålskje.

*Det er svært viktig at du bruker økologisk sammalt mel. Vanlig mel kan være kjemisk behandlet og inneholder derfor ikke de naturlige bakteriene som du finner i økologiske melsorter.

 

Dag 2-5

Bland nye 5 spisesskjeer med vann i en skål til du har en pannekakerøre lignende konsistens. Ha 2 spisesskjeer av den opprinnelige surdeigsstarteren sammen med den nye melblandingen og kast resten. Ha blandingen tilbake i det nå tomme glasset eller skålen. Dekk til med plastfolie eller et løst lokk, og la stå videre på kjøkkenbenken.

Dette steget gjentar du 2-3 ganger når det har begynt å boble en god del i blandingen. For min egen del tok dette i underkanten av 1 døgn.

En ferdig surdeigsstarter skal lukte ganske friskt og litt syrlig, og dessuten ha mange bobler i seg. Surdeigsstarteren bør også være såpass robust at den greier å heve til dobbel størrelse. Dette kan du teste ved å sette et strikk utenpå glasskrukken. Dersom surdeigsstarteren er veldig tynn kan det være at den ikke greier å heve like mye uten at den kollapser, og dersom kulturen ikke er sterk nok så vil den ikke greie å heve en for tykk surdeigsstarter.

Dette steget gjentar du minst èn gang i uken, og bestandig dagen før du skal bake.

 

Surdeigsstarter av speltmel

Lykke til!