Pavlovarede med marsipanegg

Fremgangsmåte

• Minipavlovaer. Skru ovnen på 125 grader, vanlig over og undervarme. Visp eggehvitene på medium hastighet til det begynner å danne seg myke topper. Pass på at du bruker rent utstyr og at du ikke har et spor av eggeplommer i eggehvitene. Skru opp hastigheten, og ha i sukkeret, bare litt av gangen. Fortsett å vispe mens du gradvis har i mer av sukkeret. Når du har tilsatt alt sukkeret fortsetter du å vispe til at marengsen er stiv og helt uten sukkerkorn. Skru litt ned på hastigheten og ha i maizena og hvitvinseddik. Visp i 10-20 sekunder.
• Sprøyt pavlovaene i små reder på et bakepapirkledd stekebrett, cirka 6-8 cm i diameter. Start i midten og lag en spiral utover. Yterste ring lager du to i høyden.
• Sett inn pavlovaene midt i ovnen, og skru ned varmen til 100 grader. Stekes i cirka 1,5 time. Skru av ovnen og la de stå i ovnen til de er helt avkjølte.
• Temperer sjokoladen. Finhakk sjokoladen og smelt den på lav varme i et vannbad til den er 45 grader. Rør mye underveis, for du ønsker ikke at det skal være store svingninger i temperaturen.
• Nå skal sjokoladen avkjøles ned til 28 grader. Det kan enten gjøre gjennom hva man kaller for tablering*, eller med litt tålmodighet i bollen. Selv avkjølte jeg sjokoladen i bollen jeg hadde, men hadde en større bolle med litt kaldt vann som jeg satte bollen med smeltet sjokolade i. Kun noen sekunder av gangen, og under omrøring.
• Når sjokoladen er rett over 28 grader skal sjokoladen varmes opp til 31 grader igjen (arbeidstemperaturen). Sett den derfor tilbake i det varme vannbadet.
• Lage sjokoladeredene. Finn noen små skåler som kan brukes til å forme redene. De bør gjerne passe oppi minipavlovaene du har laget. Snu de opp-ned og dekk de med aluminiumsfolie. Du bør helst unngå for mange skrukker på folien. Hell striper av temperert sjokolade over skålene, på kryss og tvers. Dette skal bli redene dine. Har du litt sjokolade til overs kan du også ha litt sjokolade på et bakepapir eller annet underlag, som små greiner. Sett sjokoladen kjølig.
• Lag marsipaneggene. Smelt mørk sjokolade i et vannbad. Har du rester av sjokolade fra tempereringen over kan du så klart bruke den. Kna sjokoladen inn i marsipanen, til du har en jevn brun marsipan. Form marsipanen til små egg.
• Smelt hvit sjokolade i et vannbad og dypp eggene i sjokoladen. Den hvite sjokoladen er veldig søt og er helt valgfri, men til gjengjeld gir den hvite og fine egg. Jeg brukte en tannpirker til å dyppe marsipanen i hvit sjokolade, samt da jeg satte eggene over på en rist.
• Lag maskarponekremen rett før servering. Ha kremfløte, frøene fra én vaniljestang, mascarpone, melis og saften fra en lime i en bolle. Piskes til du har en myk krem som kan settes i topper. Smak på kremen og ha i litt limezest (ytterste delen av skallet), dersom du synes den mangler litt friskhet.
• Monter pavlovaredene. Sett sjokoladeredene oppi minipavlovaene. Fyll redene med mascarponekrem. Er det vanskelig å få sjokoladeskålene til å passe i minipavlovaen så kan du også bryte sjokoladen i biter, og stikke de nedi kremen. Pynt med friske bær og marsipanegg. Server umiddelbart!