Slik lykkes du med brødbaksten

Nystekte grovbrød

Det er få ting som slår både lukten og smaken av nybakte grovbrød. Spesielt i det siste har det gått ekstra mye brød, og kjøkkenmaskinen tas frem med jevne mellomrom for å lage en ny batch.

Jeg vet det er mange som sliter litt med å bake grovbrød, og jo grovere brødet er jo vanskeligere er det å unngå at de enten blir tørre, kompakte eller løse i konsistensen.  Derfor tenkte jeg i dag å dele mine tips til hvordan du kan lykkes med å bake saftige og luftige brød. Dersom du har noen andre tips du har lyst til å dele må du gjerne legge inn en kommentar nederst på siden.

10 tips til hvordan du lykkes med brødbaksten

  1. Bløtlegging av frø, gryn og grove kornsorter. Legg frø, helkorn, gryn og grovt mel i væske i forkant, gjerne et par timer eller over natten. Disse absorberer væske, og bløtlegger du de ikke på forhånd risikerer du at de «stjeler fuktigheten» fra brødene.
  2. Melsortene. Jeg synes det er gøy å variere litt på meltypene jeg bruker i brødet, både når det gjelder grovhet og type korn. Dette gjør at både jeg kan variere smak og konsistens litt mellom hver gang. Men vær oppmerksom at de ulike melsortene har ulike egenskaper. Enkelte melsorter har forholdsvis mye smak, andre tar til seg enda mer fuktighet eller tåler kanskje ikke like mye elting (eksempelvis speltmel). Og så er det jo også noen melsorter, som ikke har like mye gluten og derfor gir dårligere forutsetninger for å lykkes.
  3. Bruk mindre gjær. Da jeg begynte å bake brød trodde jeg nærmest at jo mer gjær jeg brukte jo kortere hevetid trengte jeg. Det høres jo veldig logisk ut, men dessverre så er det ikke helt slik det henger sammen. Noe av det verste jeg vet med brød er dersom man har brukt alt for mye gjær i deigen, og det kommer en kraftig gjærdunst idet man åpner brødposen. Jo mindre gjær du bruker, jo mer av den gode smaken kommer frem i brødene. Min erfaring er også at brød med lite gjær både blir saftigere og holder lengre.
  4. Væsken. Væsken er spiller en sentral rolle både for heving og utvikling av smak, og ikke minst for å få et mykt og luftig resultat. Jeg foretrekker derfor heller at deigen er litt vel klissete enn litt for tørr ved utbaking. Når det gjelder temperatur så har jeg helt sluttet med å varme opp væsken, men bruker den gjerne kald.  Temperaturen i deigen øker nemlig med cirka 1 grad i minuttet når man bruker kjøkkenmaskin, og med 15-20 minutter eltetid så har deigen en temperatur på rundt 25 grader. Dette er den optimale temperaturen for en gjærdeig når den skal heve.
  5. Elting. Lang eltetid er utrolig viktig for å få et godt resultat, og man ser stor forskjell på en deig som er eltet i 5 minutter sammenlignet med en som har eltet i 15-20 minutter. Hensikten med eltingen er å danne et glutennettverk i deigen. Det gjør at deigen blir seig, og det dannes små kamre som greier  å holde på både gass og vanndamp når deigen skal heve. Deigen er ferdigeltet når den består glutentesten/strekktesten. Den tar du ved å dra i et deigstykke. Dersom du greier å lage en tynn hinne, eller dra i deigen uten at den ryker, da er deigen ferdig eltet.
  6. Hevetid. Ikke stresshev deigen, men la den heve i sin egen hastighet. Da får både smak og konsistens utviklet seg parallelt. Javisst hever deigen kjappere dersom du setter den på varmekablene på badegulvet, men anbefaler det ikke dersom du vil ha et best mulig resultat. Dekk heller til bollen med plast eller et lokk enn å legge et klede over. Legger du et klede over bollen vil kledet ta til seg en del av fuktigheten og du får et tørrere resultat.
  7. Etterheving. Når grovbrødene er bakt ut er det viktig å etterheve de før de skal i ovnen. Etterheving er særlig viktig for å få et luftig sluttresultat.
  8. Snitte brødene. Å snitte brødene er ikke noe man bare gjør for utseendets skyld. Gjør du dette rett før du setter de i ovnen kan du kontrollere hevingen slik at de sprekker opp der du ønsker det.
  9. Steking. Forvarm bestandig ovnen før du setter inn brødene. Selv pleier jeg å forvarme ovnen til 240 grader, og justerer ned temperaturen idet jeg setter inn brødene. Jeg pleier også å la brødformene stå i en langpanne nederst i ovnen, og eller cirka 1/2 dl vann i langpannen idet jeg setter inn brødene. Jeg synes ofte resultatet kan bli bedre når det er høy luftfuktighet i ovnen, ikke så rart at mange sverger til en dampovn. For  teste om brødene er ferdigstekt kan du gjøre banketesten. Det gjør du ved å banke lett på undersiden av brødet. Dersom du hører en hul lyd er brødet ferdig. Da har nemlig brødet bundet til seg alt vannet i deigen.
  10. Avkjøling. Avkjøl de stekte brødene på rist til de er kalde tvers gjennom. Bakes brødene i en brødform er det viktig å få de ut av formen ganske kjapt.

Klar for å teste ut noen av disse tipsene? Her er noen av mine favorittoppskrifter på brød fra bloggen:

Lykke til med grovbrød-baksten!

11 Kommentarer

  1. Hei og tusen takk for at du deler dine tips! For en som er rimelig nybegynner når det kommer til brødbaking så er dine oppskrifter blant de første som jeg har opplevd at har gitt skikkelig bra resultat! Men ett lite spørsmål: har du noen formening om hvorfor brød ikke blir stekt skikkelig på undersiden inne i brødformen? Jeg bruker å måtte ta brødene ut ca 10 minutter før de er ferdige, ta de ut fra brødformen og sette de på rist med varmluft de siste minuttene. Dette er ikke i utgangspunktet et problem, men siden jeg tar brødene ut tidlig, så har jeg ved noen tilfeller endt opp med å “skade” brødene når jeg har gjort dette, så det beste hadde jo vært om jeg kunne unngå å måtte gjøre det i det hele tatt. Er det noe jeg gjør galt, eller kan det f.eks være at komfyren min ikke gir god nok undervarme? Tips tas i mot med stor takk 😊

    • Rolf-Anders Vollan

      Hei Mats,
      Dette var kjempegøy å lese. Det kan jo være flere årsaker til dette, og alle stekeovner er jo forskjellige. Men jeg lurer litt på hvilke brødformer du bruker? Steker du brødene nederst i ovnen, og forvarmes den til 240 grader? Det kan også være en idé å sette har brødformene på rist i ovnen, istedenfor stekebrett 🙂

      • Takk for tilbakemeldingen 😊 Jeg har brødformer fra Tilbords som jeg tror er en “billig kopi” av Le Creuset sine, ser i alle fall ut til å ha samme spesifikasjoner. Jeg steker alltid brødene nederst i ovnen og forvarmer til 240 grader. Har også forsøkt rist tidligere, men har dessverre opplevd samme utfordringen da også.

        • Rolf-Anders Vollan

          Veldig vanskelig å si. En teori er jo så klart at undervarmen på ovnen din er litt svak. Noen stekeovner kan man jo sette på kun undervarme, så du kan jo forsøke å gjøre det på siste del av steketiden (om det er mulig). En annen teori er jo at disse formene leder varmen veldig dårlig, men høres jo litt rart ut.
          Jeg bruker selv Le Creuset brødformer. De koster jo en liten formue, men jeg digger jo for lett brødene slipper formen. Kanskje noe å ønske seg til jul? Ellers kan du jo ha bakepapir i formen, så slipper du i hvert fall å ødelegge brødene. Kan ikke komme på andre tips i farten er jeg redd 🙂

  2. Hei! Tusen takk for supre tips til brødbakingen 🙂 Jeg baker nå fast dine grove brød til glede for hele familien. Jeg opplever imidlertid at brødene kan bli litt løse og smulete i midten noen ganger. Har du tips for å unngå dette? Kan elting på benken før brødene blir lagt i form spille en rolle feks? Prøver å ikke elte så mye da fordi jeg da må tilsette så mye ekstra mel siden deigen er ganske klissete.

    • Rolf-Anders Vollan

      Hurra 😀 Det kan egentlig være flere ting tenker jeg, så vanskelig å si akkurat hva som har skjedd. Her er noen typiske syndere:
      – Deigen har ikke eltet lenge nok. Lang eltetid er alfa-omega for og lykkes med baksten
      – Å strekke og brette deigen etter den har hevet første gangen er med på å stramme opp deigen og aktivere glutennettverket. Det kan ha noe å si.
      – Dersom deigen etterhever for lenge, så kan den også bli smulete har jeg erfart.

      Håper noen av disse tipsene er til hjelp 🙂

  3. Takk for alle gode råd til en ny brødbaker som sliter med å få bra resultat 🙂
    Til en brødoppskrift med
    100g sammalt grov hvete
    100g sammalt grov rug
    50g havregryn
    50g sesam
    50g lin
    Hvor mye vann ville du hatt i blandingen ved bløtlegging i forkant?
    Hilsen Emmeli

    • Rolf-Anders Vollan

      Heisann 😊
      Det viktigste er den totale mengden væske, siden jeg har alle frø med gjenværende væske i resten av deigen 😄

  4. Hei.
    Jeg baker mye grove ryndstykker. Det er veldig greie å fryse ned og ta ut i passe mengder. Har et spm vedr elting. Jeg elter aldri kjøkkenmaskin, jeg bare blander ingrediensene, rister bollen og har i vann, så står det over natten. Det blir alltid bra, men ønsker å se på forbedringsmuligheter. Hvor viktig er det å elte deigen når man blander alt og lar det hele stå over natten ?

    • Rolf-Anders Vollan

      Eltingen er med på å danne et sterkt og stabilt glutennettverk i deigen. Litt av denne effekten kan du også få ved å heve over lengre tid (eltefri bakst), men synes da bakverket blir bedre om jeg da tar noen runder strekk-og-brett før jeg setter rundstykkene på et stekebrett for etterheving:)

Gi en tilbakemelding

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

*