Slik lykkes du med brødbaksten

Nystekte grovbrød

Det er få ting som slår både lukten og smaken av nybakte grovbrød. Spesielt i det siste har det gått ekstra mye brød, og kjøkkenmaskinen tas frem med jevne mellomrom for å lage en ny batch.

Jeg vet det er mange som sliter litt med å bake grovbrød, og jo grovere brødet er jo vanskeligere er det å unngå at de enten blir tørre, kompakte eller løse i konsistensen.  Derfor tenkte jeg i dag å dele mine tips til hvordan du kan lykkes med å bake saftige og luftige brød. Dersom du har noen andre tips du har lyst til å dele må du gjerne legge inn en kommentar nederst på siden.

10 tips til hvordan du lykkes med brødbaksten

  1. Bløtlegging av frø, gryn og grove kornsorter. Legg frø, helkorn, gryn og grovt mel i væske i forkant, gjerne et par timer eller over natten. Disse absorberer væske, og bløtlegger du de ikke på forhånd risikerer du at de «stjeler fuktigheten» fra brødene.
  2. Melsortene. Jeg synes det er gøy å variere litt på meltypene jeg bruker i brødet, både når det gjelder grovhet og type korn. Dette gjør at både jeg kan variere smak og konsistens litt mellom hver gang. Men vær oppmerksom at de ulike melsortene har ulike egenskaper. Enkelte melsorter har forholdsvis mye smak, andre tar til seg enda mer fuktighet eller tåler kanskje ikke like mye elting (eksempelvis speltmel). Og så er det jo også noen melsorter, som ikke har like mye gluten og derfor gir dårligere forutsetninger for å lykkes.
  3. Bruk mindre gjær. Da jeg begynte å bake brød trodde jeg nærmest at jo mer gjær jeg brukte jo kortere hevetid trengte jeg. Det høres jo veldig logisk ut, men dessverre så er det ikke helt slik det henger sammen. Noe av det verste jeg vet med brød er dersom man har brukt alt for mye gjær i deigen, og det kommer en kraftig gjærdunst idet man åpner brødposen. Jo mindre gjær du bruker, jo mer av den gode smaken kommer frem i brødene. Min erfaring er også at brød med lite gjær både blir saftigere og holder lengre.
  4. Væsken. Væsken er spiller en sentral rolle både for heving og utvikling av smak, og ikke minst for å få et mykt og luftig resultat. Jeg foretrekker derfor heller at deigen er litt vel klissete enn litt for tørr ved utbaking. Når det gjelder temperatur så har jeg helt sluttet med å varme opp væsken, men bruker den gjerne kald.  Temperaturen i deigen øker nemlig med cirka 1 grad i minuttet når man bruker kjøkkenmaskin, og med 15-20 minutter eltetid så har deigen en temperatur på rundt 25 grader. Dette er den optimale temperaturen for en gjærdeig når den skal heve.
  5. Elting. Lang eltetid er utrolig viktig for å få et godt resultat, og man ser stor forskjell på en deig som er eltet i 5 minutter sammenlignet med en som har eltet i 15-20 minutter. Hensikten med eltingen er å danne et glutennettverk i deigen. Det gjør at deigen blir seig, og det dannes små kamre som greier  å holde på både gass og vanndamp når deigen skal heve. Deigen er ferdigeltet når den består glutentesten/strekktesten. Den tar du ved å dra i et deigstykke. Dersom du greier å lage en tynn hinne, eller dra i deigen uten at den ryker, da er deigen ferdig eltet.
  6. Hevetid. Ikke stresshev deigen, men la den heve i sin egen hastighet. Da får både smak og konsistens utviklet seg parallelt. Javisst hever deigen kjappere dersom du setter den på varmekablene på badegulvet, men anbefaler det ikke dersom du vil ha et best mulig resultat. Dekk heller til bollen med plast eller et lokk enn å legge et klede over. Legger du et klede over bollen vil kledet ta til seg en del av fuktigheten og du får et tørrere resultat.
  7. Etterheving. Når grovbrødene er bakt ut er det viktig å etterheve de før de skal i ovnen. Etterheving er særlig viktig for å få et luftig sluttresultat.
  8. Snitte brødene. Å snitte brødene er ikke noe man bare gjør for utseendets skyld. Gjør du dette rett før du setter de i ovnen kan du kontrollere hevingen slik at de sprekker opp der du ønsker det.
  9. Steking. Forvarm bestandig ovnen før du setter inn brødene. Selv pleier jeg å forvarme ovnen til 240 grader, og justerer ned temperaturen idet jeg setter inn brødene. Jeg pleier også å la brødformene stå i en langpanne nederst i ovnen, og eller cirka 1/2 dl vann i langpannen idet jeg setter inn brødene. Jeg synes ofte resultatet kan bli bedre når det er høy luftfuktighet i ovnen, ikke så rart at mange sverger til en dampovn. For  teste om brødene er ferdigstekt kan du gjøre banketesten. Det gjør du ved å banke lett på undersiden av brødet. Dersom du hører en hul lyd er brødet ferdig. Da har nemlig brødet bundet til seg alt vannet i deigen.
  10. Avkjøling. Avkjøl de stekte brødene på rist til de er kalde tvers gjennom. Bakes brødene i en brødform er det viktig å få de ut av formen ganske kjapt.

Klar for å teste ut noen av disse tipsene? Her er noen av mine favorittoppskrifter på brød fra bloggen:

Lykke til med grovbrød-baksten!

Gi en tilbakemelding

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

*